Hoteluri & Restaurante — manualul de referință al industriei ospitalității
Hoteluri & Restaurante
Cere oferta

Aceeași friptură.
Două prețuri.

Diferența nu e în carne. Este în tot ce se întâmplă între bucătărie și masa clientului — și se învață.

Friptură servită pe o farfurie banală, cu cartofi prăjiți congelați și sticle de sos pe masă
20 lei

Farfurie rece, cartofi congelați, sticla de ketchup pe masă. Nicio recomandare, nicio descriere.

Aceeași friptură, tranșată, montată pe farfurie caldă, cu unt de ierburi, cartofi noi și un pahar de vin roșu
60 lei

Tranșată, montată pe farfurie caldă, cu sos, garnitură lucrată și o recomandare de vin făcută la masă.

Diferența de cost al materiei prime între cele două farfurii este de câțiva lei. Diferența de preț este de patruzeci. Ce se află între ele — descrierea din meniu, temperatura farfuriei, tranșarea și montarea, sosul, recomandarea de vin, ritmul serviciului — se învață.

Cartea nu triplează prețul fripturii. Explică din ce e făcută diferența.

În carte: Consiliere și vânzare (363) · Recomandarea preparatelor (390) · Meniuri (484) · Operații la masa oaspeților (642)

Aceeași cameră.
Două recenzii.

Oaspetele nu vede procedura. Vede rezultatul ei — și îl notează public, în aceeași seară.

6,4 / 10

Camera făcută „cum a apucat” camerista. Fără ordine scrisă a gesturilor, fără control înainte de predare. Se vede la colțuri, la baie și la mirosul lenjeriei.

9,1 / 10

Aceeași cameră, același mobilier, aceeași cameristă. Curățată după o ordine scrisă, cu patul făcut ca la carte și verificată de guvernantă înainte de a fi predată.

Investiția în mobilier este aceeași. Diferă ordinea gesturilor și faptul că cineva verifică înainte de predare. Nota de pe site-urile de rezervări este prețul pe care îl puteți cere la noapte.

Cartea nu vă crește nota. Vă dă procedura care se află în spatele ei.

În carte: Departamentul de curățenie (532–576) — pregătirea camerei (564), aranjarea la plecare (561), controlul camerei (565), paturi (553), lenjerie (548)

Vreau oferta pentru unitatea mea Vezi cuprinsul complet

Două întâmplări obișnuite

În sală

Un client comandă un whiskey.

Ospătarul îi aduce un scotch.

Clientul nu spune nimic. Mănâncă, plătește, pleacă.

Nu se mai întoarce — și povestește prietenilor.

La etaj

Un oaspete intră în cameră și trage cearșaful.

Sub el, un fir de păr care nu e al lui.

Nu sună la recepție. Doarme, plătește, pleacă.

Scrie despre asta abia acasă — public, cu notă.

Reclamațiile le auziți. Pe astea nu le auziți niciodată — le citiți, mai târziu, de la alții.

Și nu este un caz izolat

Banii nu se pierd dintr-o cauză mare, ci din cinci scurgeri mici. Toate au aceeași rădăcină: lipsa unui standard scris la care oricine din echipă să se poată uita.

Fluctuația de personal

Fiecare om nou se învață „din mers”, de la colegul care oricum pleacă peste trei luni. Ce știe unul nu ajunge niciodată la celălalt.

Serviciul inconsecvent

Aceeași masă sau aceeași cameră, două zile diferite, două experiențe diferite. Oaspetele nu știe la ce să se aștepte.

Vânzarea ratată

Nimeni nu recomandă nimic — nici felul de mâncare, nici camera superioară, nici sala de evenimente. Bonul rămâne mic.

Risipa și food cost-ul

Porționare aproximativă, prepreparare fără reguli, stocuri necontrolate. Nimeni nu vede pierderea, pentru că e împrăștiată.

Reclamațiile și sancțiunile

Igienă, HACCP, protecția muncii. Se rezolvă ușor cu o procedură scrisă și foarte scump fără ea.

Cinci scurgeri, o singură cauză.

Nimeni nu a scris niciodată, într-un singur loc, cum se face treaba în unitatea asta.

Standardul, pus pe hârtie — în limba română

Nu un curs de trei zile pe care îl uită.
O carte care rămâne în unitate.

„Hoteluri și Restaurante” este ediția în limba română a lucrării „Restaurant und Gast”, manualul de referință al industriei ospitalității din Germania. Acoperă tot lanțul operațional al unei unități HoReCa, de la recepția mărfii până la administrarea hotelului.

700+
pagini full-color
1.800+
ilustrații
4.500+
termeni tehnici traduși
15
proiecte practice
  • Cartonat, format cca. 26,5 × 19,2 cm — rezistă în bucătărie și pe cărucior
  • Fiecare termen, cu echivalentul în engleză și franceză
  • Teste de verificare la finalul secțiunilor — se poate folosi la instruire
  • Index de termeni de 21 de pagini: cauți ceva, îl găsești
  • Ediție personalizată: dedicație tipărită pe prima pagină, direct din tipar

Tiraj limitat la 1.000 de exemplare, din considerente de copyright. Nu este o formulă de marketing — scrie în cuvântul înainte al cărții.

Coperta manualului „Hoteluri și Restaurante”, ediția în limba română
Manualul deschis pe blatul de inox al unei bucătării profesionale, lângă un cuțit și un teanc de farfurii

Locul ei nu e în bibliotecă

E pe blatul de inox, deschisă la capitolul de care ai nevoie în tura asta. Un manual nu se aruncă și nu expiră: rămâne în unitate și după ce omul care l-a citit prima dată a plecat.

Kit de primire pentru omul nou

Îi indici capitolele care îl privesc, în loc de două săptămâni din timpul unui coleg.

Arbitru în discuții

„Cum se face corect?” are un răspuns scris, nu depinde de cine e mai convingător.

De unde vine cartea

Nu este o carte scrisă peste noapte.
Este o școală întreagă, tradusă.

În Germania, meseriile din ospitalitate se învață într-un sistem de ucenicie de doi până la trei ani, cu examen de stat: bucătar, specialist în restaurante, specialist în hoteluri, funcționar de hotel, specialist pentru catering. „Restaurant und Gast” este manualul acelui sistem. De aceea nu conține sfaturi generale, ci temperaturi, grosimi, ordinea gesturilor și formulările exacte.

Titlul original
Restaurant und Gast

Din seria Fachwissen Hotel · Restaurant · Küche

Editura
Pfanneberg / Europa-Lehrmittel

Haan-Gruiten, Germania

Ediția tradusă
A 12-a ediție germană

O carte ajunsă la a douăsprezecea ediție a fost corectată de douăsprezece ori de realitate.

Autori
Reinhold Metz · Anton Beer · Hermann Grüner · Thomas Kessler · Conrad Krödel

Nu vindem „cum fac nemții”. Cartea a fost tradusă și adaptată în limba română, cu terminologia în engleză și franceză lângă fiecare termen — util în orice unitate care primește oaspeți străini. Ediția a 2-a în limba română este în pregătire.

Coperta ediției germane „Restaurant und Gast”, cu medalia de argint a Academiei Gastronomice Germane
Medalia de argint

Coperta ediției germane poartă distincția Academiei Gastronomice Germane (Gastronomische Akademie Deutschlands). Se vede în colțul din stânga jos.

Partea de hotel

Jumătate din carte nu se petrece în bucătărie

Titlul spune „Hoteluri & Restaurante”, iar cuprinsul îl confirmă: 45 de pagini numai despre departamentul de curățenie, un capitol întreg de mic dejun, două de evenimente și banchete, plus marketing, aprovizionare și inventar.

Departamentul de curățenie, în 45 de pagini

p. 532–576
  • Fluxul de lucru pe etaj și pregătirea muncii (560)
  • Pregătirea unei camere de oaspeți (564)
  • Aranjarea camerei la plecarea oaspetelui (561)
  • Controlul camerei înainte de predare (565)
  • Paturi pentru oaspeți (553) — șase pagini numai despre pat
  • Întreținerea rufelor și lenjeriei (548)
  • Fibre naturale și sintetice (539) — ce suportă ce temperatură
  • Produse de curățare, pereți, podele, covoare și mochete (544–546)
  • Protecția mediului în menaj (569) și siguranța la locul de muncă (573)

Proiect gata scris: curățenia generală a camerelor de oaspeți (576)

Micul dejun — testul zilnic al hotelului

p. 266–277
  • Tipuri de mic dejun (266)
  • Pregătirea preparatelor (267) și a farfuriilor (268)
  • Servirea micului dejun (269–275)

Două proiecte: bufet de mic dejun atractiv (276) și brunch de duminică pentru întreaga familie (277)

Evenimente, banchete și nunți

p. 662–693
  • Structura organizatorică și resursele (662)
  • Pregătirea și organizarea unui banchet (669)
  • Bufetul cu autoservire: planificare și implementare (674–679)
  • Aranjamente florale (680)
  • Evenimente deosebite: planificare anuală și în detaliu (684–692)

Două proiecte: planificarea unui banchet (682) și masă festivă (693)

Aprovizionare, depozit și inventar

p. 343–361 · 577–596
  • Recepția mărfurilor și defectele la recepție (345–346)
  • Aviz de expediție, registru de intrare, fișă de magazie (347–350)
  • Strategii și metode de depozitare (350–351)
  • Controlul stocurilor (353) și al utilizării mărfurilor (588)
  • Sisteme de management al stocurilor (589–594)

Proiect: inventarul lunar la barul hotelului (596)

Marketing în industria ospitalității

p. 512–531
  • Particularitățile industriei ospitalității (512)
  • Cererea și oferta pe piață (514)
  • Misiunea companiei și identitatea corporativă (516–517)
  • Cercetare de piață, strategie, plan, mix de marketing (519–522)
  • Promovarea vânzărilor, relații publice, publicitate (524–529)

Reclamații, facturare și decontare

p. 377–389
  • Reclamațiile (377) și prevederile legale (378)
  • Sisteme de bonuri (383)
  • Decontarea cu oaspetele (386) și cu compania (388)

Ca să știți exact ce cumpărați

Cartea acoperă partea operațională a hotelului: etajul, camerele, lenjeria, micul dejun, evenimentele, aprovizionarea și marketingul. Nu conține un capitol de front-office — rezervări, check-in, revenue management sau lucrul cu platformele de rezervări. Dacă asta căutați, spuneți-ne la telefon și vă îndrumăm către altceva.

Cuprinsul complet

Nu vă descriem cartea. V-o deschidem.

Toate capitolele, cu numărul paginii de la care încep. Filtrați după ce vă interesează.

Introducere

13

Introducere în profesie

Evoluția industriei, unități de ospitalitate în prezent, formarea, personalul

19

Igiena

Microbi, infecții și intoxicații alimentare, combaterea dăunătorilor, curățare și dezinfectare

30

Protecția mediului și a consumatorului

Legea siguranței alimentelor, etichetare, igiena produselor alimentare, controlul alimentelor

Bucătăria

43

Siguranța muncii

Prevenirea accidentelor, protecția împotriva incendiilor, primul ajutor

51

Planificarea activității

Liste de verificare, cronologie, tabele, rețete, descrierea proceselor de muncă

59

Alimentația

bucătărie

Carbohidrați, grăsimi, proteine, vitamine, minerale, forme dietetice, conservare

108

Organizarea muncii

bucătărie

Organizarea bucătăriei, ustensile, veselă de gătit, mașini și aparate

136

Tehnici de bază în bucătărie

bucătărie

Operațiuni pregătitoare, forme de tăiere, blanșare

140

Gătirea alimentelor

bucătărie

Fierbere, poșare, aburire, prăjire, grătar, braising, coacere

156

Servirea și recomandarea mâncărurilor

sală

Aranjarea alimentelor, descrierea și evaluarea mâncărurilor

162

Calculele pentru producția alimentelor

bucătărie

Conversia rețetelor, comanda mărfii, costul rețetelor, calculul pierderilor

167

Prepararea mâncărurilor simple

bucătărie

Legume, ciuperci, salate, garnituri, cartofi, paste, orez, preparate din ouă

Servirea

216

Cunoștințe de bază în servire

sală

Etichetă, lenjerie, tacâmuri, pahare, aranjarea mesei, tipuri de servire

266

Micul dejun

hotel

Tipuri de mic dejun, pregătirea preparatelor și a farfuriilor, servirea

278

Băuturi și servirea băuturilor

sală

Apă, sucuri, cafea, ceai, bere, vin, vin spumant, băuturi spirtoase, bufetul de băuturi

Depozitarea

343

Depozitarea

hotel

Recepția mărfurilor, avize, fișa de magazie, strategii de depozitare, controlul stocurilor

Consiliere și vânzări

363

Procese de vânzare în restaurant

sală

Tipologia oaspeților, tehnici de vânzare, consiliere, vânzări suplimentare, reclamații, facturare

390

Recomandarea și vânzarea preparatelor

sală

Aperitive, supe, sosuri, pește, carne, vânat, garnituri, brânzeturi, deserturi

484

Meniuri

sală

Alcătuirea meniurilor, băuturi la masă, tipuri de meniuri, realizarea lor

Marketing

512

Marketing în industria ospitalității

hotel

Cerere și ofertă, identitate corporativă, strategie, mix de marketing, publicitate, legislație

Departamentul de curățenie

532

Serviciul economic — secțiunea gestiune internă

hotel

Materiale și fibre, produse de curățare, podele și covoare, lenjerie, paturi, fluxuri de lucru pe etaj, pregătirea și controlul camerelor, legislație

Managementul mărfurilor

577

Managementul mărfurilor

hotel

Achiziție, recepție, depozitare, ieșire și controlul inventarului, sisteme de gestiune

Organizarea restaurantului

597

Organizarea restaurantului

sală

Echipa de servire, metode și proceduri, crearea planurilor de organizare

Gestiunea băuturilor

602

Vânzarea și servirea băuturilor

sală

Depozitarea și degustarea vinului, combinarea vinului cu mâncarea, șampanie, barul, cocktailuri

Gestionarea unei unități

635

Gestionarea unei unități

sală

Dotări speciale, couverturi, tranșarea, filetarea și flambarea la masă, servirea din cărucior

Organizarea evenimentelor

662

Organizarea evenimentelor

hotel

Structură organizatorică, resurse, pregătirea unui banchet, bufet cu autoservire, aranjamente florale

684

Evenimente deosebite

hotel

Planificare anuală și în detaliu, exemplu de planificare a serviciului, controlul succesului

La final

695

Index de termeni

Douăzeci și una de pagini de index — cauți un termen, îl găsești

La finalul aproape fiecărei secțiuni: teste de verificare.

Plus 15 proiecte practice — de la bufetul de mic dejun și inventarul lunar la bar, până la planificarea unui banchet.

Cere oferta

Pagini reale din manual

Cum arată, de fapt, înăuntru

Layout dens, full-color, cu fotografii de studio și scheme tehnice. Nu text pe pagină — instrucțiuni pe care le poți urma cu cartea deschisă lângă tine.

Cuvintele cu care se recomandă un fel de mâncare — capitolul Consiliere și vânzare, pagina 480 Tranșarea homarului, în doisprezece pași fotografiați — capitolul Munca la masa oaspetelui, pagina 649 Aperitive, plus teste de verificare — capitolul Aperitive, pagina 395 Cartofii, tăiați corect — cu fotografie crud și gătit — capitolul Garnituri, pagina 195 Savoyard, gratinați, în folie, natur — capitolul Garnituri, pagina 197 Primul ajutor în bucătărie — capitolul Protecția muncii, pagina 48 Tipurile de unități de cazare și profilurile de post — capitolul Formarea profesională, pagina 15

Apasă pe un capitol din stânga pentru a vedea pagina.

Testați-vă echipa. Acum, în trei întrebări.

Dacă răspund la toate trei, nu aveți nevoie de cartea asta.

1

Care este diferența dintre whisky și whiskey?

Un client cere unul și primește celălalt. Nu spune nimic, plătește și nu se mai întoarce.

2

La ce temperatură se spală lenjeria de pat și ce fibre o suportă?

Fibre naturale și sintetice, pagina 539. Întreținerea rufelor, 548.

3

Ce se verifică într-o cameră înainte de a fi predată oaspetelui?

Există o procedură scrisă de control al camerei. Pagina 565.

Toate cele trei răspunsuri sunt în manual, la pagini pe care le puteți vedea mai sus.

Cele patru pârghii care se văd în încasări

Calitatea serviciului nu este un cost. Este singura investiție care se întoarce la fiecare masă.

01

Bon mediu mai mare

Un om care știe ce e în farfurie sau ce oferă camera superioară recomandă firesc. Recomandarea se vede pe bon.

02

Oaspeți care revin

Serviciul consecvent creează obișnuință — și note bune, care aduc următoarea rezervare.

03

Costuri sub control

Porționare, prepreparare, recepția mărfii, inventar. Aceleași reguli pentru toată lumea, în fiecare tură.

04

Costuri de instruire mai mici

Omul nou primește capitolele care îl privesc, nu două săptămâni din timpul unui coleg.

Socoteala pe propria unitate

Cât înseamnă, în cifre, la dumneavoastră

Nu punem noi cifrele. Puneți-le pe ale dumneavoastră și vedeți ce iese.

Nu prețul dublat. Doar cât ați cere în plus pentru aceeași farfurie, tranșată, montată și recomandată corect.

Model orientativ. Rezultatul este o simplă înmulțire a cifrelor introduse de dumneavoastră. Nu este o promisiune, nu este o estimare a noastră și nu garantează niciun rezultat. Manualul explică din ce e făcută diferența dintre cele două farfurii; cât din ea ajunge pe bon depinde de unitate, de echipă și de clienți.

Aceeași carte, opt moduri de a o folosi

De la patron până la camerista de la etajul trei, fiecare deschide alt capitol.

Patronul sau managerul

Un standard de referință pe care își poate construi procedurile interne. Plus capitolul de marketing în industria ospitalității (512).

Guvernanta și camerista

hotel

45 de pagini numai despre departamentul de curățenie: fluxul de lucru, pregătirea și controlul camerei, paturi, lenjerie, produse de curățare, fibre textile.

Bucătarul-șef

sală

Organizarea bucătăriei, niveluri de prepreparare, tehnologii de gătire, garnituri pas cu pas. Acolo se câștigă sau se pierde food cost-ul.

Șeful de sală

sală

Tehnici de serviciu, așezarea mesei, plierea șervețelelor, munca la masa oaspetelui, consiliere și recomandare. Formulări gata scrise.

Responsabilul de mic dejun

hotel

Tipuri de mic dejun, pregătirea preparatelor și a farfuriilor, servirea (266–275). Cu două proiecte gata scrise: bufet atractiv și brunch de duminică.

Responsabilul de evenimente

hotel

Structura organizatorică, resurse, pregătirea unui banchet, bufet cu autoservire, aranjamente florale (662–693). Cu proiect de planificare a unui banchet.

Gestionarul și aprovizionarea

Recepția mărfurilor, avize, fișa de magazie, strategii de depozitare, controlul stocurilor (343–361) și managementul mărfurilor (577–596).

Omul nou din echipă

Ce se face, în ce ordine și de ce. Plus terminologia în engleză și franceză, pentru unitățile care primesc oaspeți străini.

Cum o puteți lua

Un exemplar pentru unitate, sau câte unul pentru fiecare punct de lucru.

Exemplar unic — comandă online

Comanda se face în magazinul nostru, cu livrare în toată țara.

Comandă pe cartitehnice.ro

Mai multe exemplare — cereți oferta

Pentru echipă, pentru mai multe puncte de lucru sau pentru ediția personalizată cu dedicație tipărită pe prima pagină. Vă răspunde un consultant, cu o ofertă pe unitatea dumneavoastră.

Preferați să vorbiți cu cineva

021.683.06.85

XMEDITOR ADVERTISING S.R.L.

Vreau oferta

Completați și vă sunăm. Fără obligații.

Măcar unul dintre ele, ca să vă putem răspunde.

Datele sunt folosite exclusiv pentru a vă transmite oferta cerută. Nu le dăm nimănui. Puteți cere oricând ștergerea lor.